第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

　　国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

　　【释义】本条是关于食品安全风险监测制度的规定。

　　（一）食品安全风险监测

　　食品安全风险监测是指为了掌握和了解食品安全状况，对食品安全水平进行检验、分析、评价和公告的活动。食品安全风险监测的主要目的不是针对某一个执法，而是为了掌握较为全面的食品安全状况，以便有针对性地对食品安全进行监管，并将监测与风险评估的结果作为制定食品安全标准、确定检查对象和检查频率的科学依据。食品安全风险监测是政府实施食品安全监督管理的重要手段，承担着为政府提供技术决策、技术服务和技术咨询的重要职能。

　　食品安全风险监测制度在美国、欧盟、日本等发达国家已经实施多年，并被纳入到国家的财政预算。尽快建立与国际接轨的食品安全风险监测制度，能够有利于及早发现食品安全风险，积累食品安全管理经验，较好地起到防范食品安全事故的作用,为进一步的食品安全风险评估和食品安全标准的制定等提供科学数据和实践经验,对于提高我国的食品安全水平、保证食品安全、保障公众的生命健康权利能够发挥重大作用。

　　（二）食品安全风险监测的内容

　　依据本法规定，国家建立食品安全风险监测制度，主要对以下三类内容进行监测。

　　1.食源性疾病

　　食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。1984年世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。食源性疾病可以有不同的病原体，也可以有不同的病理和临床表现。但是这类疾病有一个共同特点，即致病因素通过食品消化进入人体，因此每个人都存在着罹患食源性疾病的危险。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的食品安全和公共卫生问题。

　　2.食品污染

　　食品污染是指食品及其原料在生产、加工、运输、包装、贮存、销售、烹调等过程中,因农药、废水、污水，各种食品添加剂，病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质等对食品所造成的污染的总称。食品污染可分为生物性污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫等对食品造成的污染；化学性污染是指由有害有毒的化学物质对食品造成的污染。食品一旦受污染，就极有可能危害公众的身体健康和生命安全。

　　3.食品中的有害因素

　　食品中可能存在的有害因素按来源可分为四类：（1）食品污染物。在生产、加工、贮存、运输、销售等过程中混入食品中的物质，生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素一般也包括在内。（2）食品添加剂。（3）食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。（4）食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和物理性因素三类。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性质、作用各不相同，在食品中所允许的含量水平不同，进行食品安全风险监测的研究方法也大不相同。

　　（三）食品安全风险监测计划和食品安全风险监测方案

　　第一，要从一般意义上认识到“计划”和“方案”的不同。虽然方案也属于广义上“计划”的一种，但一般常规性事务工作无须制定方案，只有历时长久、责任重大、涉及面宽泛、工作量巨大、纷繁复杂的重要工作或重大活动须制定方案。方案虽属计划系列，与计划在内容对象、目标效用等方面有一致性，但它毕竟不是计划，二者有着明显的区别：（1）在内容对象上的区别。计划一般是针对以后一定时期、一定范围内的全面工作。方案则是针对一定时期内某一项、某一方面的重要工作、重大活动。（2）在表达手法和表现形式上的区别。虽然计划和方案在写法上都比较灵活，可要点式，可条款式，但因其自身内容和功能的差异，计划毕竟以条款、表格式居多，且条款表述比较原则和模糊，而方案多数是条款、纲目式的，条文表述明确、具体而详尽。（3）在数量上的区别。同一部门、同一单位的工作在一定时期内只有一个计划。方案却可以根据需要和可能制定数个，这样才有比较、选择的余地。（4）在效能特点上的区别。计划制定的是以后工作的目标、任务、方向、原则和措施办法，更重指导性。方案拟订的则是以后工作的蓝图和细则，更重可操作性。尽管二者可操作性都很强，但相比之下方案的可操作性一般比计划会更强一些。这样自然而然就能理解，食品安全风险监测计划和食品安全风险监测方案绝不仅仅是名字不同。

　　第二，要注意到食品安全风险监测计划和食品安全风险监测方案制定和实施的主体不同。国家食品安全风险监测计划是由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施的。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。