关于印发海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范的通知

　　各县人民政府，州政府各部门：

　　《海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范》已经州人民政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真组织实施。

　　二〇一二年七月四日

　　海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范

　　第一章 总 则

　　第一条 为进一步加强学校食堂食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，切实保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作指导意见》、《餐饮服务许可审查办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律、法规，结合海南实际，特制定学校和托幼机构食堂食品安全管理规范。

　　第二条 本标准适用于海南州辖区内普通中小学、大专学校、职业学校、各类托幼机构。

　　第三条 学校食堂食品安全的管理必须坚持“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校是第一责任人”和“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平，有效预防学校集体食物中毒事故发生。

　　第四条 本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行。

　　第二章 机构与人员管理

　　第五条 学校应积极履行食堂食品安全的第一责任，必须设立食品安全办公室或领导小组，负责人由其法人代表或主要负责人担任，指定专人为专职食品安全管理员，负责食品安全的日常工作。

　　第六条 学校食品安全办公室(领导小组)负责全校食堂食品安全工作，包括制度建设，组织例会，定期巡查，内部考核，供货单位审定，从业人员和加工操作管理，以及应急处置等重大事项。

　　第七条 学校在每学期开学前十天，必须按规定对食堂进行内外区域环境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、设施设备检修、库存物品清理、人员状况排查等全方位清理整顿，并将清理整改情况，以书面形式报食品药品监管和教育部门，确保开餐前规范运行。

　　第八条 专职食品安全管理员基本要求：

　　(一)必须是学校在册职工。

　　(二)身体健康并持有有效健康证明。

　　(三)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

　　(四)持有有效培训合格证明。

　　第九条 从业人员健康管理要求：

　　(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

　　(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事学校食堂工作。

　　(四)应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，有碍食品安全的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将病症治愈后，方可重新上岗。

　　第十条 从业人员个人卫生要求：

　　(一)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件1)。

　　(三)有下列情形之一的，应洗手并消毒：

　　1.处理食物前;

　　2.使用卫生间后;

　　3.接触生食物后;

　　4.接触受到污染的工具、设备后;

　　5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

　　6.处理动物或废弃物后;

　　7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

　　8.从事任何可能会污染双手的活动后。

　　(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　(五)不得将私人物品带入食品处理区。

　　(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　第十一条 从业人员工作服管理要求：

　　(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　(二)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

　　(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

　　(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　(五)每名从业人员不得少于2套工作服。

　　第十二条 人员培训要求：

　　(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品药品监管部门组织的食品安全培训，合格后方能上岗。

　　(二)食品安全办公室要定期组织从业人员进行培训并做好考核。

　　(三)专职食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　第三章 食堂设施与环境

　　第十三条 学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。食堂一律不准设在地下室。

　　第十四条 学校食堂要持有效的《餐饮服务许可证》，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　　在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

　　第十五条 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　第十六条 食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离;采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。加工场所应配备有效通风设施，保持通风、干燥。

　　第十七条 建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

　　第十八条 学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭脚踏式垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。

　　第十九条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区)，占食品处理区(全部后堂)面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

　　第二十条 每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区)，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　第二十一条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间(区)并与切配间(区)累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉、防火的材料制作;灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　第二十二条 库房要求：

　　(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

　　(二)同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

　　(三)库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

　　第二十三条 清洗、消毒、保洁设施要求：

　　1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　3.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

　　6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

　　7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

　　第四章 食品采购与贮存

　　第二十四条 学校应从食品安全办公室会议审定的单位采购食品和食品原料，并明确专人负责索证索票。索取的证票主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、动物检疫合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。采购人员应建立学校食品采购索证索票登记薄，做到每日登记，采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，购进记录保存期不得少于2年。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显，做到“五专”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。做到台帐齐全，逐日登记。

　　禁止采购以下食品:

　　1.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。

　　2.未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。

　　3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　4.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

　　6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。

　　7.棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。

　　8.其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。

　　第二十五条 食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，使用时遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。

　　第五章 食品加工的要求

　　第二十六条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。中小学学校和托幼园严禁加工制作冷荤凉菜;严禁违规加工制作豆角和腌制菜;一律不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　第二十七条 挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

　　第二十八条 食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

　　第二十九条 烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，(须配备中心温度计)。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹饪到就餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃的条件下存放。剩余食品不得继续食用。

　　第三十条 面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。

　　第三十一条 备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱(0℃-10℃)、空气消毒装置和洗手设施，并且标志明显。每餐的所有食品应取250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。留样设备应加锁、专人管理。

　　第三十二条 饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749—2006。

　　第三十三条 接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　第六章 餐饮具清洗消毒

　　第三十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　第三十五条 每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，蒸汽保持100℃10分钟以上，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-30分钟以上。采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放，有一定间隙，一般在总容器的2/3—3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0—2.5m之间，紫外线消毒灯上加装有金属档板。(见附件2-3)

　　第七章 学校食堂食品安全事故报告

　　第三十六条 学校应建立食品安全事故处置方案，定期检查措施落实情况，学校食堂发生食品安全事故应迅速上报，并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求，在规定的时限内上报有关部门。学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人，其他人员也有义务进行报告。

　　第三十七条 在事故发生24小时内，发生死亡或同时发生3名以上受害人时，事故报告责任人要立即用电话报告上级教育行政部门和当地食品安全监管部门，如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。

　　第三十八条 学校对事故应妥善处理，包括抢救受害者脱离现场，迅速送病人到医疗机构，协助监管部门防止事故的续发，确保不扩大危害范围和不继续恶化环境，以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。

　　第八章 学校食堂档案资料管理

　　第三十九条 学校要按规范化要求建立食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。

　　1.学校食品安全办公室有关文件、会议记录、考核记录、人员任免聘用材料等内容;

　　2.学校食堂食品安全工作组织机构图表;

　　3.岗位责任制度;

　　4.各类人员工作职责;

　　5.学校基本情况;

　　6.学校食堂人员组成、分工和调整变更情况;

　　7.从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证复印件;

　　8.食品安全知识培训教材、资料(培训每月不得少于1次)，人员学习记录;

　　9.食品安全知识考核资料(每学期不得少于2次);

　　10.从业人员个人卫生考核和晨、午检记录;

　　11.学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料，学校自查情况记录及年度工作计划、总结;

　　12.学校食堂工艺流程图;

　　13.每餐学生餐具消毒记录、食品留样记录;

　　14.食堂食品原料、调味品进货登记表;

　　15.大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件;

　　16.米、面、油、肉等食品采购索证登记表(有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证);

　　17.有关部门的监督检查意见书等各类文书和食堂食品安全量化分级管理评分表;

　　18.餐具检测质量报告书。

　　第九章 附 则

　　第四十一条 本标准下列用语含义是：

　　食堂：学校食堂和学校后勤社会化专门为学生提供就餐服务的实体。

　　食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、洗消员和仓库保管员等。

　　凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　第四十二条 本规范由州食品药品监督管理局负责解释。

　　第四十三条 本规范自发布之日起施行。

　　附：1.推荐的食堂从业人员洗手消毒方法;

　　2.推荐的餐用具清洗消毒方法;

　　3.推荐的场所、设施、设备及工具清洁方法;

　　4.食堂预防食物中毒注意事项。

　　附件1：

　　推荐的食堂从业人员洗手消毒方法

　　一、洗手程序

　　(一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

　　(二)双手涂上洗涤剂。

　　(三) 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

　　(四)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

　　(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

　　(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

　　二、标准洗手方法

　　1.掌心对掌心搓擦;

　　2.手指交错掌心对手背搓擦;

　　3.手指交错掌心对掌心搓擦;

　　4.两手互握互搓指背;

　　5.拇指在掌中转动搓擦;

　　6.指尖在掌心中搓擦。

　　三、标准的手部消毒方法

　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

　　附件2：

　　推荐的餐用具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

　　3.用清水冲去残留的洗涤剂。

　　(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。

　　二、消毒方法

　　(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

　　2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

　　3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　(二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒。

　　1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

　　2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

　　餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

　　(三)保洁方法

　　1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内

　　附件3：

　　推荐的场所、设施、设备及工具清洁方法

　　项 目 频 率 使用物品 方 法

　　地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地

　　2.用拖把以清洁剂拖地

　　3.用刷子刷去余下污物

　　4.用水彻底冲净

　　5.用干拖把拖干地面

　　排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物

　　2.用水冲洗排水沟

　　3.用刷子刷去沟内余下污物

　　4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

　　墙壁、天花板

　　(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.风干

　　冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用清洁的抹布抹干/风干

　　工作台及

　　洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物

　　2.用湿布抹擦或用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用湿布抹净或用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　排烟设施 表面每周一次

　　内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗

　　2.用刷子、抹布去除油污

　　3.用湿布抹净或用水冲净

　　4.风干

　　废弃物

　　暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物

　　2.用水冲刷

　　3.用清洁剂清洗

　　4.用水冲净

　　5.用消毒剂消毒

　　6.风干

　　附件4：

　　食堂预防食物中毒注意事项

　　一、食物中毒的常见原因

　　(一)细菌性食物中毒常见原因:

　　1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

　　2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

　　3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

　　4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

　　5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　　6.进食未经加热处理的生食品。

　　(二)化学性食物中毒常见原因:

　　1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

　　2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　二、预防食物中毒的基本方法

　　(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

　　3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。

　　4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　(二)预防常见化学性食物中毒的措施

　　1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　　3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食使用。